10月, 2020 - 黒にんにくファクトリー

発酵黒にんにくは、なぜ黒い？シリーズ③

2020/10/31にんにくについて

ガロハ～

こんにちはガーリックのプロフェッショナル、「ガリプロ」です！

黒にんにくの販売を始め約15年が経ちました。

初めのころは『黒にんにくの種をちょうだい！！』というようなお問い合わせも多かったです。

当時はまだ認知度も低く、黒い品種のにんにくがあると思われている方が結構いらっしゃったんですよ。

しかしながら『なんで黒いんだろう？』っというのは今もポツポツ質問を頂いております。

そんな疑問に3日にわたってお答えする発酵黒にんにくは、なぜ黒い？シリーズです！！

最適な発酵期間は30日間

自然共生の発酵黒にんにくは、無添加・無加水で、にんにく自身が持っている水分や有川成分で、およそ30日間かけて発酵させます。

もちろん味付けもしていません。最も重要なのは、それぞれの素材にあった発酵時間を導きだすことです。

例えば、味噌のように何年もかかるものもあ発酵前一れば、ぬか漬けのように翌日食べられるものもあります。

そして、様々な試行錯誤の結果、にんにくは30日間が発酵に適しているということが分かりました。

短期問で黒くするのとは違いじっくり時間をかけることにより、黒くなる過程で甘味だけでなく旨味が生まれます。

そして、刺激成分などを破壊するのではなく体に優しい有効成分へと変化させます。

黒にんにくの「黒の正体」にはとても体にうれしい変化が隠されているようです。

発酵黒にんにくは、なぜ黒い？シリーズ②

2020/10/30にんにくについて

ガロハ～

こんにちはガーリックのプロフェッショナル、「ガリプロ」です！

黒にんにくの販売を始め約15年が経ちました。

初めのころは『黒にんにくの種をちょうだい！！』というようなお問い合わせも多かったです。

当時はまだ認知度も低く、黒い品種のにんにくがあると思われている方が結構いらっしゃったんですよ。

しかしながら『なんで黒いんだろう？』っというのは今もポツポツ質問を頂いております。

そんな疑問に3日にわたってお答えする発酵黒にんにくは、なぜ黒い？シリーズです！！

色の変化と共に
抗酸化力がアップ

黒にんにくにはいくつかの作り方があり、短時間で蒸しあげるなど様々。

最近では炊飯器を使ってご家庭で作る方もいらっしゃいますが、「美味しく」「栄養価の高い」黒にんにくを作るのは至難の技。

食材の有用性を測る指標の一っに「抗酸化力」があります。

発酵黒にんにくが30H間の発酵で、どのように変化するのか愛知学院大学の大澤教授監修のもと調べて頂きました。

上のグラフからわかるように、15日から30日かけてグッと抗酸化力が上がっています。

抗酸化以外にも、刺激成分が発酵により刺激のない有用成分へ変化していることもわかりました。

発酵が進むに連れ、刺激成分の陰に隠れていたにんにく本来の甘味が前面に現れてくるのです。

この黒くなる変化と甘くなる変化はにんにくがそれぞれ持っている水分量などの違いにより異なります。

それを表したのが下記のグラフです。

発酵黒にんにくは、なぜ黒い？シリーズ①

2020/10/29にんにくについて

ガロハ～

こんにちはガーリックのプロフェッショナル、「ガリプロ」です！

黒にんにくの販売を始め約15年が経ちました。

初めのころは『黒にんにくの種をちょうだい！！』というようなお問い合わせも多かったです。

当時はまだ認知度も低く、黒い品種のにんにくがあると思われている方が結構いらっしゃったんですよ。

しかしながら『なんで黒いんだろう？』っというのは今もポツポツ質問を頂いております。

そんな疑問にお答えする今日から3日にわたって発酵黒にんにくは、なぜ黒い？シリーズです！！

発酵黒にんにくは、なぜ黒い？

「黒にんにくはなぜ黒いのですか。焼いているのですか。」と言ったご質問を受けることがあります。黒い正体は、にんにくに含まれる「糖」や「アミノ酸」と呼ばれる甘みや旨味成分なのです。この甘みや旨味は30日かけて発酵することで、少しずつ黒く変化します。

発酵と言えば味噌や醤油もそうですが、その色の変化に美味しさの秘密があるのではと調べてみました。

すると、黒にんにく同様、甘みや旨味が関係していたのです。

発酵することによって生まれる色の変化は、体に良いだけでなく美味しさをより一層引き立てていたのです。

また味だけにかかわらず、独特の香りも熟成発酵の特徴です。

日本料理で例えるなら、鰹節の香りもそれらに当てはまります。

味噌も元は白い大豆が茶色になり、コーヒーは苦味だけでなく、良い香りがするのも全て色が変化する過程が関係していたのです。

私達は様々な味や香りが一緒になった複雑なものほど美味しいと感じます。

その複雑な味には色々な栄養素が含まれているのです。

田中まり先生のにんにくレシピ！！　【百合根の黒にんにくバター炒め】

2020/10/28にんにくについて

ガロハ～
こんにちはガーリックのプロフェッショナル、「ガリプロ」です。

今日は薬膳料理教室「壽桃」(しょうたお)主宰の田中まり先生のレシピを紹介いたします！！
健康に良いのはもちろん、とっても美味しいのでぜひ作ってみてくださいね。

それではレシピのご紹介♪

百合根の黒にんにくバター炒め

材料二人分

・百合根・・・・・・・・・・1玉
・黒にんにく・・・・・・1~2片
・バター・・・・・・・・・・10g
・醤油・・・・・・・・小さじ半分
・塩・・・・・・・・・ひとつまみ

作り方

①百合根をばらして洗う時、最後の芽と根は離さず付けたままにしておく。
黒にんにくは皮を剥いてみじん切リに。

②フライパンに百合根→にんにく→百合根の芽と根がついた部分を重ね、
塔をひとつまみふって、蓋をして弱火にかける。

③湯気が出てきて、百合根が好みの堅さになったら芽と根を外し、根は捨てます。
バターを加えて炒め、最後に鍋肌に醤油を垂らしたら出来上がり！

豆知識

百合根は名前の通り、「百の病気に合う薬剤」と言われています。肺や気管を潤し、咳を止める。精神を安定させ利尿を促す。心が落ち着かず、食べたくても食べられない、眠りたいけど寝つけない、外出したいけど億劫だ・・・とふさぎがちな心にエネルギーを与えてくれますよ。黒にんにくとバターは元気の源。バターは栄養補給、滋養強壮、骨・歯の強化、胃炎・胃潰瘍の予防、精神的ストレスの予防と改善、整腸、便秘の予防と改善におすすめです。ぜひお試し下さい！

黒にんにくファクトリーはHACCPに基づく衛生管理に取り組んでいます。

2020/10/27お知らせ

ガロハ～

こんにちはガーリックのプロフェッショナル、「ガリプロ」です！

本日お伝えするのは月に一回のHACCP研修の様子です。

我らが黒にんにく工場、『黒にんにくファクトリー』はHACCPに基づく衛生管理に取り組んでいます。

皆さんHACCPってご存じですか？

HACCPとは、食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因（ハザード）を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようとする衛生管理の手法です。

この手法は国連の国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）の合同機関である食品規格（コーデックス）委員会から発表され，各国にその採用を推奨している国際的に認められたものです。
※厚生労働省HPよりhttps://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/haccp/index.html

何だか難しいですね。

HACCPを導入した施設はいったい何が違うのってことを簡単に説明すると、

HACCPを導入した施設は必要な教育・訓練を受けた従業員によって、定められた手順や方法が日常の製造過程において遵守されていますよ。という意味なんです。

しかし、ただ導入しただけでは意味がないので、毎月専門の先生のご指導を受けながらより一層安心安全の生産管理に向けて改良改善をしております。